Pane di Segale MIO

MIO nel senso di mia ricetta,

il pane di segale, magari con semini di carvi, mi ricorda la montagna,

colazioni infinite e gustosissime, bello compatto e umido lo adoro!

Solo che...lo adoro solo per le colazioni montanare,

qui a casa il pane accompagna le mie cene non le colazioni, e ho bisogno di un pane più leggero, anchè se speziato e saporito.

Visto il periodo particolarmente propizio per la panificazione, ho inventato questa ricetta, mettendo insieme quello che avevo in casa, lo ammetto la mia dispensa è piuttosto fornita, avevo anche la Trigonella, comprata a Merano quest'estate.

La farina di segale è molto usata nei paesi nordici, dal punto di vista nutrizionale è un ottimo alimento, ricco di sali minerali, non ha una buona attitudine panificatoria, questo significa che la lievitazione risulta piuttosto difficile, anche se miscelata con farina di grano, si ottiene comunque un pane compatto, con un'alveolatura molto fine.

La Trigonella è usata nell'Alto Adige per la panificazione, il suo sapore è inconfondibile, non è altro che Fieno grego, viene anche chiamato Brotklee.

Il carvi è cumino, la mia è una scoperta recente, esistono vari tipi di cumino, il carvi o cumino dei prati, è appunto abbinato ai semi di finocchio nei pani Altoatesini, ha un sapore più delicato e semi più piccoli rispetto al vero e proprio cumino. Non sono mai riuscita a trovare il carvi, la prossima volta che vado in Alto Adige faccio una ricerca più approfondita.

INGREDIENTI:

Lievitino

(tempo di riposo 10-12 ore)

75 g di farina di segale integrale

75 g di farina di TIPO 0

150 g di acqua

15 g di pasta acida essiccata di segale

1 g di lievito di birra

1 cucchiaino di malto

Sciogliere il lievito in poca acqua insieme al malto, aggiungere le farine, la pasta acida e la restante acqua, mescolando con mani per amalgamare gli ingredienti. Lasciare riposare per 10-12 ore in un luogo caldo.

IMPASTO

150 g di farina Manitoba

100 g di farina 0

100 g di farina di segale integrale

130 g di acqua

1 cucchiaio di malto

8 g di lievito di birra fresco

8 g di sale

1 cucchiaino di trigonella

1 cucchiaino di semi di finocchi

pochi semi di cumino e di finocchio per la superficie.

Sciogliera il lievito insieme al malto con poca acqua tiepida.

Mettere la pasta acida in una ciotola, e scioglierla con circa metà acqua, aggiungere il lievito. Iniziare l'impasto aggiungendo farine e acqua, aggiungete il sale dopo aver iniziato l'impasto in modo che questo non venga a contatto con i lieviti. Una volta uniti tutti gli ingredienti trasferire il tutto sul tagliere e impastate per 10-12 minuti.

Lasciare livitare fino al raddoppio, circa 2-3 h a 20°.

Interrompere la lievitazione, reimpastare leggermente, dividere la pasta in due, formare due pagnotte schiacciate, bagnare leggermente con acqua cospargere con pochi semi e farina 0.

Praticare dei tagli a rete sulla superficie. Infornare con forno statico già caldo a 250° abbassare a 220° cuocere per 10-15m. abbassare a 200° e cuocere altri 10 min.